Uw mise-en-place voor 2020?

PINO’S BLOG JANUARI 2020

Bent u helemaal klaar voor dit jaar? Altijd als er iets nieuws voor de deur staat – een nieuw jaar, een nieuw evenement of simpelweg een nieuwe werkdag – denk ik onwillekeurig terug aan mijn studietijd. Want op de Hogere Hotelschool in Maastricht leerde ik het belang van een goede mise-en-place.

Die mise-en-place is horecataal voor het slim klaarzetten van alles wat je nodig hebt bij wat je gaat doen. Zodat je daarna vliegend van start kunt. We maakten in Maastricht bijvoorbeeld een bouquet garni: een pakketje verse groenten en kruiden voor bouillon. We leerden om eerst onze werkbank vol te zetten met alle ingrediënten en gereedschappen. Pas als de juiste hoeveelheid wortel, knolselderij, prei, bleekselderij, peterselie, ui, kruidnagel, peperkorrels, laurier en tijm in schaaltjes klaarstond en je alle messen bij de hand had, kon je beginnen. Je ziet bijvoorbeeld ook bij Heel Holland Bakt direct wie op deze manier werkt. En wie voortdurend in lades rommelt op zoek naar een garde, het zout vergeet in een beslag of juist de hele pot suiker gebruikt, terwijl het de helft moet zijn.

Van mise-en-place maken, heb ik geleerd dat een goed begin het halve werk is. Zeker als dat werk bestaat uit duizenden details. Zoals het organiseren van evenementen en de communicatie daaromheen. Ik zou niet kunnen zonder een superstrakke voorbereiding, die het werk daarna een stuk makkelijker maakt. En een beter resultaat oplevert. Of je nu een bouillon maakt of een evenement organiseert: het is heel lekker om alle ingrediënten en gereedschappen in het gelid te hebben. In plaats van groente, kruiden en messen zijn dat nu bijvoorbeeld draaiboeken, de contacten in mijn telefoonlijst, to-dolijstjes en plattegronden. Mijn collega’s bij PINO zie ik ook op die manier werken. Misschien ligt het eraan dat de meesten hotello’s zijn die stiekem genieten van een werkbank vol bakjes en schaaltjes.

Hoe ziet uw mise-en-place voor 2020 eruit? Staat alles wat u voor succes nodig heeft op uw werkbank? Of ontbreekt er nog een evenement of communicatie? In dat geval kom ik graag een handje helpen.

Tessy Miltenburg